sabato 1 dicembre 2007
Le Sagre della Mozzarella di Bufala Campana
La Bufala e il Latte
Nella piana del Volturno insistono ancora le bufalare, antiche costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all'alloggio dei bufalari, addetti alla guardia e alla pulizia della mandria.
Circa la storia dell’allevamento del bufalo, possiamo affermare che molto probabilmente deve essere arrivato in Europa, ed in Italia in particolare, nel corso delle migrazioni che si ebbero nelle ere preistoriche, trovando facile adattamento in zone temperate e dalla abbondanza di acque stagnanti. È soprattutto in Campania, nel basso Volturno, che si diffonde con sorprendente facilità, sfruttando nel modo migliore quei pascoli altrimenti improduttivi per la periodica e spesso totale invadenza delle acque del fiume. Nel XVI secolo la zona dall’Appia al mare, dal Massico a Villa Literno viene popolandosi di centri di allevamento, le cosiddette “pagliare o procoi” ed assume il nome caratteristico di “Mazzone delle Rose”. E’ l’epoca in cui si delineano profondi i caratteri dell’allevamento bufalino, che si sono man mano arricchiti nel tempo di quelle peculiari doti che ne hanno fatto uno degli allevamenti più caratteristici ed originali fino ai giorni nostri. Da alcune raccolte del XIIX secolo di letteratura odeporica, cioè dei diari dei viaggiatori provenienti da tutt’ Europa, che si spingevano alle aree napoletane, ultima tappa del “grand tour”, è possibile conoscere la situazione di quel tempo. L’area dei comuni di Villa literno e di Mondragone veniva evitata, perché la strada proveniente da Roma passava per Sessa Aurunca – Cascano – Capua, chi voleva spingersi fino ai templi di Paestum doveva obbligatoriamente percorrere la piana ebolitana e paestana “… attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue …”, come dice Goethe che vi giunge nel 1787. Attualmente il patrimonio bufalino è costituito da oltre 230.000 capi allevati nella sola Campania nel 2006.Oggi, secondo la Disciplinare di Produzione i capi bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad apposita anagrafe; senza questo fondamentale passaggio il prodotto non è riconosciuto come D.O.P.
Il latte deve possedere i seguenti requisiti minimi:
grasso minimo 7,2%;
proteine minime 4,2 %.
Seguono, invece, i valori nutrizionale di 100 grammi di Mozzarella Bufala Campana D.O.P.:
acqua (g) 55,5
proteine (g) 16,7
lipidi (g) 24,4
carboidrati disponibili (g) 0,4
zuccheri solubili (g) 0,4
energia (kcal) 288
ferro (mg) 0,2
calcio (mg) 210
fosforo (mg) 195
vitamina A retinolo eq. (µg) 164
vitamina E (mg) 0,24.
Per ulteriori informazioni visitate il sito web "Mozzarella On Line > www.mozzarellaonline.eu/
L’area di produzione della Mozzarella di Bufala.
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana
Il Consorzio di Tutela è l’organismo preposto alla vigilanza, valorizzazione e promozione del prodotto caseario Mozzarella di Bufala Campana. Tale struttura è riconosciuta dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.
Le attività svolte dal Consorzio di Tutela.
Le attività svolte dal Consorzio sono:- La promozione delle iniziative intese a salvaguardare la tipicità e la denominazione Mozzarella di Bufala Campana Dop; - Promuovere il miglioramento delle tecniche di produzione; - Esercitare un’azione di vigilanza sulla produzione e sul commercio del prodotto nel rispetto della disciplinare di produzione; - Controllare rigorosamente che la produzione di Mozzarella di Bufala sia conforme al regolamento.
Per ulteriori informazioni visitate il sito web "Mozzarella On Line > www.mozzarellaonline.eu/
Prodotti a Denominazione di Origine Protetta – D.O.P.
Come viene fatta la Mozzarella
La Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta della mozzarella definisce in maniera rigorosa quali devono essere i requisiti del formaggio fresco per essere definito "Mozzarella di Bufala Campana". Caratteristica fondamentale è il latte di bufala che deve essere crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da aree geografiche preventivamente stabilite.
FILTRAGGIO
Questa prima operazione è necessaria per eliminare le impurità del latte;
ACIDIFICAZIONE
Acidificazione del latte e della cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale (gizza), questo deriva dalle precedenti lavorazioni di latte di bufala effettuate nella stessa azienda o in altre presenti sul territorio di produzione;
COAGULAZIONE
E' ottenuta aggiungendo del caglio naturale di vitello, con una proporzione di 1:10000, precedentemente il latte viene riscaldato, fino ad una temperatura che varia tra i 330° e i 390° C, attraverso il vapore. Questa fase non dura intorno ai trenta minuti.
ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA
La cagliata viene “rotta” con l’ausilio di un bastone (ruotolo) o uno spino metallico fino ad ottenere dei composti caseosi piccoli. Durante questa operazione si separa manualmente, la parte liquida da quella solida. Con la prima si ottiene la “Ricotta di Bufala”, dalla seconda la mozzarella. La maturazione avviene sotto siero un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma che si aggira intorno alla 4 - 5 ore.
FILATURA E FORMATURA
Dopo la sosta sul tavolo spersorio, la cagliata viene fatta a strisce e tritata e infine miscelata con acqua bollente; qui viene filata e mozzata e posta in acqua potabile fino al rassodamento. A monte del processo della filatura vi è la prova del saggio di filatura, una porzione di cagliata viene lavorata in acqua bollente per verificare la qualità della cagliata.
SALATURA
La mozzarella viene immersa in acqua salata con una concentrazione di sale del 10-20% in base alla pezzatura del formaggio. A seguito di questa operazione il prodotto tende a uniformare la quantità di sale presente.
CONFEZIONAMENTO
Si effettua nello stesso stabilimento e deve recare il contrassegno D.O.P.; il prodotto non va mai conservato al di fuori del suo liquido ed è consigliato di porre la confezione ancora sigillata in acqua bollente prima di servirla in tavola.
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Origini della Mozzarella di Bufala Campana.
La parola mozzarella deriva certamente dal termine “mozzare”, operazione di formatura praticata tradizionalmente a mano (con l’indice e il pollice) nella fase finale della lavorazione. La prima testimonianza scritta in merito risale al XII secolo, e si deve ai monaci di San Lorenzo in Capua, che usavano offrire una "mozza" o "provatura" (le due denominazioni indicano lo stesso formaggio e variano secondo dei dialetti) ai pellegrini che si recavano ogni anno in processione al loro monastero. Lo stesso termine appare in un testo di cucina citato da un cuoco della corte papale, Scappi, nel XVI secolo, questi scrive: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”. Esaminando la struttura del termine si rileva che esso è una forma diminutiva con valenza dispregiativa.
Le origini del prodotto sono strettamente legate all’introduzione del bufalo in Italia. Numerose sono le ipotesi sull'epoca di introduzione nei nostri territori dell’animale, originario dell'India orientale. Secondo alcuni autori la bufala è stata introdotta in seguito all'invasione dei Longobardi, altri ancora sostengono che furono i Re Normanni intorno all’anno 1000 a portare il bufalo nel continente dalla Sicilia, dove era stato introdotto dagli Arabi.
La confusione è stata generata dal fatto che, con il termine di bubalus, in epoca romana si indicavano buoi, alci ed altri ruminanti tra cui i buoi selvatici. Le prime notizie documentate sulla presenza del bufalo in Italia risalgono intorno al XII-XIII secolo d.C. (Archivio Abbazia Farpa), soprattutto a seguito dell’impadulamento del basso versante tirrenico. Questo territorio è riportato da Plinio il vecchio e definito il laudatissimum caseum del Campo Cedicio, oggi detta zona dei “Mazzoni”, si tratta delle aree che vanno da Mondragone al Volturno; lo stesso territorio è stato definito da Carlo d'Angiò come "maison de roses".
Nel settecento grande attenzione all'allevamento del bufalo fu prestata dalla famiglia reale dei Borboni, che crearono un allevamento nella tenuta reale di Carditello dove insediarono anche un caseificio. Dopo la realizzazione di questo impianto, la mozzarella cominciò ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli.
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