La Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta della mozzarella definisce in maniera rigorosa quali devono essere i requisiti del formaggio fresco per essere definito "Mozzarella di Bufala Campana". Caratteristica fondamentale è il latte di bufala che deve essere crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, proveniente da aree geografiche preventivamente stabilite.
FILTRAGGIO
Questa prima operazione è necessaria per eliminare le impurità del latte;
ACIDIFICAZIONE
Acidificazione del latte e della cagliata è ottenuta per addizione di siero innesto naturale (gizza), questo deriva dalle precedenti lavorazioni di latte di bufala effettuate nella stessa azienda o in altre presenti sul territorio di produzione;
COAGULAZIONE
E' ottenuta aggiungendo del caglio naturale di vitello, con una proporzione di 1:10000, precedentemente il latte viene riscaldato, fino ad una temperatura che varia tra i 330° e i 390° C, attraverso il vapore. Questa fase non dura intorno ai trenta minuti.
ROTTURA E MATURAZIONE DELLA CAGLIATA
La cagliata viene “rotta” con l’ausilio di un bastone (ruotolo) o uno spino metallico fino ad ottenere dei composti caseosi piccoli. Durante questa operazione si separa manualmente, la parte liquida da quella solida. Con la prima si ottiene la “Ricotta di Bufala”, dalla seconda la mozzarella. La maturazione avviene sotto siero un tempo variabile in relazione alla carica di fermenti lattici presenti nel siero innesto naturale aggiunto, ma che si aggira intorno alla 4 - 5 ore.
FILATURA E FORMATURA
Dopo la sosta sul tavolo spersorio, la cagliata viene fatta a strisce e tritata e infine miscelata con acqua bollente; qui viene filata e mozzata e posta in acqua potabile fino al rassodamento. A monte del processo della filatura vi è la prova del saggio di filatura, una porzione di cagliata viene lavorata in acqua bollente per verificare la qualità della cagliata.
SALATURA
La mozzarella viene immersa in acqua salata con una concentrazione di sale del 10-20% in base alla pezzatura del formaggio. A seguito di questa operazione il prodotto tende a uniformare la quantità di sale presente.
CONFEZIONAMENTO
Si effettua nello stesso stabilimento e deve recare il contrassegno D.O.P.; il prodotto non va mai conservato al di fuori del suo liquido ed è consigliato di porre la confezione ancora sigillata in acqua bollente prima di servirla in tavola.
Per ulteriori informazioni visitate il sito web "Mozzarella On Line > www.mozzarellaonline.eu/
