Nella piana del Volturno insistono ancora le bufalare, antiche costruzioni circolari in muratura con al centro un camino per la lavorazione del latte e con piccoli ambienti addossati alle pareti destinati all'alloggio dei bufalari, addetti alla guardia e alla pulizia della mandria.
Circa la storia dell’allevamento del bufalo, possiamo affermare che molto probabilmente deve essere arrivato in Europa, ed in Italia in particolare, nel corso delle migrazioni che si ebbero nelle ere preistoriche, trovando facile adattamento in zone temperate e dalla abbondanza di acque stagnanti. È soprattutto in Campania, nel basso Volturno, che si diffonde con sorprendente facilità, sfruttando nel modo migliore quei pascoli altrimenti improduttivi per la periodica e spesso totale invadenza delle acque del fiume. Nel XVI secolo la zona dall’Appia al mare, dal Massico a Villa Literno viene popolandosi di centri di allevamento, le cosiddette “pagliare o procoi” ed assume il nome caratteristico di “Mazzone delle Rose”. E’ l’epoca in cui si delineano profondi i caratteri dell’allevamento bufalino, che si sono man mano arricchiti nel tempo di quelle peculiari doti che ne hanno fatto uno degli allevamenti più caratteristici ed originali fino ai giorni nostri. Da alcune raccolte del XIIX secolo di letteratura odeporica, cioè dei diari dei viaggiatori provenienti da tutt’ Europa, che si spingevano alle aree napoletane, ultima tappa del “grand tour”, è possibile conoscere la situazione di quel tempo. L’area dei comuni di Villa literno e di Mondragone veniva evitata, perché la strada proveniente da Roma passava per Sessa Aurunca – Cascano – Capua, chi voleva spingersi fino ai templi di Paestum doveva obbligatoriamente percorrere la piana ebolitana e paestana “… attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi iniettati di sangue …”, come dice Goethe che vi giunge nel 1787. Attualmente il patrimonio bufalino è costituito da oltre 230.000 capi allevati nella sola Campania nel 2006.Oggi, secondo la Disciplinare di Produzione i capi bufalini allevati in stabulazione semilibera in limitati paddok, all’aperto con ricorso al pascolamento, devono risultare iscritti ad apposita anagrafe; senza questo fondamentale passaggio il prodotto non è riconosciuto come D.O.P.
Il latte deve possedere i seguenti requisiti minimi:
grasso minimo 7,2%;
proteine minime 4,2 %.
Seguono, invece, i valori nutrizionale di 100 grammi di Mozzarella Bufala Campana D.O.P.:
acqua (g) 55,5
proteine (g) 16,7
lipidi (g) 24,4
carboidrati disponibili (g) 0,4
zuccheri solubili (g) 0,4
energia (kcal) 288
ferro (mg) 0,2
calcio (mg) 210
fosforo (mg) 195
vitamina A retinolo eq. (µg) 164
vitamina E (mg) 0,24.
Per ulteriori informazioni visitate il sito web "Mozzarella On Line > www.mozzarellaonline.eu/
